Diverxo de Dabiz Muñoz

5 enero, 2015 § 2 comentarios

FAQ

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Diverxo, una odisea mecánica

La llegada a Diverxo tiene algo de entrada a la sala de juegos de un niño grande que ha cumplido sus sueños, como cuando Michael Jackson se plantó un tiovivo en el jardín de su mansión Neverland, pero en este caso quitándole lo siniestro. Te recibe una alegría serena de colorinchis limpios, pasos amortiguados por una mullida moqueta y una escalera en la que te acompañan en la subida unas simpáticas hormiguitas de tamaño mascota, en lo que es un detalle entre Dalí y Disney. Tampoco me hagan mucho caso. Desde el minuto uno la atención es amable y cercana. Todos son jóvenes, parecen relajados, contentos de estar trabajando, simpáticos, frescos. Is this the real life? me pregunto, al igual que el niño aturdido por la anestesia del dentista (si no saben de que hablo, búsquenlo en Internet, por dios, que no están en el ajo, que fue superviral) Ayuda mucho a entrar en situación el uniforme retrofuturista del personal… ¡claro! La Naranja Mecánica. Y también 2001: Una odisea del espacio en las mesas y el banco de cocina de la sala, y la fantasía de espejos en los baños, todo concuerda: Bienvenido a los 70’s, a los mejores setenta.

FullSizeRender (17) Observen la paletina de silicona en el bote. Tiene gran protagonismo en la velada.

El uniforme, en lo que estábamos, si hubiera tienda de merchandising me compraba uno sin dudarlo, gafas de atrezo incluidas. Elástico, muy cómodo en palabras de uno de los que lo llevan puesto, hay cuatro colores identificando la función y el rango en la sala, nada que no haya inventado antes el ejército: negro para los cocineros, verde para los camareros, morado el sumiller-jefe de sala y rojo que se me escapó pero que también manda.

uniforme camarero

Al contrario de las jerarquías rígidas, aquí se apuntan al poder transversal, el que preconizan las modernas técnicas de dirección de personal –chicos listos- pues todos pasaron por nuestra mesa, obreros y encargados, en una renovación constante de caras, voces, estilo. La pasarela de uniformados, explicando el plato que sirven y la forma de comerlo, aumenta la sensación de agilidad al ya de por si dinámico servicio.

La atención es un carnaval, la fiesta donde todo es verdad y mentira al tiempo. Me explico. El servicio es exquisito, con camareros que tienen un ojo en la nuca y saben en todo momento cuando han de rellenar tu copa, o venir raudos a colgar la americana que te acabas de quitar. Lo curioso es que esa atención la revisten de un colegueo informal que choca por inesperado. Es una frontera delicada, un hilo que tal vez aprenden a tensar en función del cliente. En nuestro caso funcionó, estábamos demasiado deseosos de disfrutar del xow, además estamos mucho más cerca en la jerarquía social de esos camareros que del potentado de la mesa de al lado, y creo que eso el personal de sala sabe detectarlo.

Así que esos jóvenes, que se dirigían a nosotros un poco como lo haría un amigo, que alaban las camisas que llevamos (ciertamente shocking ellas), que huyen del envaramiento y no te hacen sentir torpe o incómodo, resulta que esconden detrás de esa naturalidad un guión estricto. Lo difícil es hacer que no se note el complejo trabajo que hay detrás, ocultar –de nuevo el carnaval- tras el desenfado una logística, una organización teutónica, un baile coreografiado al milímetro, un espectáculo que fluye a ritmo vivo durante más de tres horas.

La decoración del local es interesante, aunque lo mejor no son los detalles, sino el conjunto, la atmósfera. Por supuesto en ella juega un papel fundamental la iluminación, la gran olvidada en muchos, demasiados locales. Y la música. Una vez sentado en la espaciosa mesa redonda, convenientemente aislada de los vecinos, llega el momento de recrearse en el atrezo de la sofisticada nave espacial y reparar en la cubitera-cucurucho de helado o el perchero-jarrón con aromas infantiles, como juguetes de Chicco fuera de escala.

Aprecié las deliberadas gotas de un supuesto mal gusto. Al fin y al cabo hacen gala de ser transgresores, y eso se transmite a todos los ámbitos. Por ejemplo, en los baños, los WC son de color rosa chicle, iguales a los que estuvieron de moda hace varias décadas en los hogares modestos con ínfulas. ¿Dónde habrán comprado esos inodoros que ya no se ven en las tiendas? ¿O acaso los siguen fabricando para la exportación a los países del Golfo? Ni idea. Sufrí dos flashback consecutivos mientras estuve encerrado en el cubículo: si miraba hacia arriba me sentía como en una discoteca de las de antes, cuando las discotecas no parecían garajes sino que todas querían ser como Studio 54 o Les Bains-Douches; si miraba hacía la taza solo faltaba que entrara mi madre a ponerse laca sobre el pelo cardado.

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Los cerdos. El cerdo volador, es el origen, viene del primer Diverxo, y supongo que cumple una función de continuidad. ¿Es supersticioso Dabiz y los ha traído consigo a este nuevo espacio porque le dan suerte, o es una cuestión de fidelidad, pasión porcina? No sé. Como vengo de Valencia, veo un ninot de falla en la pared y me chirria un poco, pero tal vez la mirada de alguien menos familiarizado con las Fallas sea más indulgente con los cerditos grotescos.

 

Sí, muy bien, pero ¿Y de la comida, qué?

Aunque parezca un contrasentido, hablar de la comida es difícil. Al llegar te preguntan por posibles alergias, si eres delicadito o tuerces el gesto ante algún ingrediente.

Hay dos menús, el Xow y el Glotón. Con bastante buen criterio no te alientan a pedir el segundo, se sobreentiende que a menos que seas un ruso (por ejemplo) nuevo-rico-zampabollos-sinfín, ese no es tu menú (no lo dicen con esas palabras of course, esa es mi interpretación), se lee entre líneas que con el “normal” ya vas bien servido.

A partir de ahí, de un menú general que te proporcionan por escrito, señalan los ocho lienzos que en cocina han elegido para ti. Luego esa selección se queda en una base de datos y en el supuesto que vuelvas en los próximos meses, te ofrecerían las opciones descartadas. Ocho lienzos, que no ocho platos, pues cada lienzo se compone de varios bocados.

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Ya sabemos que la moda de fotografiar platos se nos ha ido un poco de las manos. Preferí vivir la experiencia y no pasarme todo el espectáculo con el smartphone en la mano, tenía cosas mejores que hacer con los dedos(*), por eso no encontrarán aquí documentos gráficos inmortalizando el momento (hice un par de fotos a escondidillas, pero no se lo digan a Dabiz)

(*) Los cubiertos los presentan en un bote metálico y cambian con cada lienzo. No son de uso obligado, dedos y chupeteos welcome. A reseñar las prácticas paletinas de silicona de Le Creuset, perfectas para rebañar. Todo un descubrimiento.

En resumen, que es imposible recordar todo lo que te sirven. A toro pasado me viene un mosaico de colores, un damero en el que cada casilla tiene una imagen con un sabor asociado que aparece a la vista y desaparece en unos segundos:

Finger lime, el caviar cítrico de Australia. Palomitas con gota. En general muchas gotas puestas con biberón. Cresta de gallo. Raspa de boquerón crujiente. Colajet picante. La cabeza de una gamba roja exprimida con los dedos. La cabeza crujiente de una gamba normal, que cuelga del techo y has de ponerte en pie para comerla, una ocurrencia original para hacer más dinámica la experiencia. La mesa manchada con migas esparcidas o con spray. Una reducción de caldo durante 48 horas que hace que los labios se peguen. México, Vietnam, Japón, España, juntos y revueltos. Emoción, sorpresa, entretenimiento, servidos con una sonrisa, con provocación, por un staff que te seduce, te halaga, incluso te piropea.

En muchas ocasiones no encontramos en la memoria gustativa referentes para dilucidar que tenemos en la boca, lo que complica las asociaciones mentales tan útiles para saber si un plato está bien realizado, si le falta sal o si el punto de cocción es óptimo. En este caso le damos un cheque en blanco al cocinero, nos fiamos de lo que nos propone, nos ponemos en sus manos con la convicción de un fiel hacia su guía espiritual. Abrimos una puerta al asombro, tanto por los sabores como por el placer estético que provocan las presentaciones, la delicadeza en la composición, la armonía de color. Vista y gusto expectantes por cada nueva remesa de pequeñas perlas. No tanto los aromas, el olfato es posiblemente el sentido más retrasado en esta carrera hacia la excelencia. No quiero dejar de mencionar el acompañamiento imprescindible: la frágil belleza de la cristalería, de una liviandad etérea, y una vajilla –a veces la ausencia de ella- original y adecuada al concepto. Por último, la carta de vinos, sin precios estratosféricos. Nos pudimos permitir dos botellas de cava DG Viticultor Brut Rosé 2010 al razonable precio de veinticinco euros por corcho. Para rematar, un inesperado, por canadiense, vino de hielo de manzana, Neige.

Con todos los ingredientes, Dabiz ha sintetizado las tendencias en boga: la comida callejera, el finger food, Asia en todas sus vertientes(*), la cocina tecnoemocional, para crear un concepto personal, descarado, inteligente y de técnica intachable.

(*) Hablando de Asia, una pasión confesada por Dabiz, para ser una de sus influencias, lo agridulce y picante quedan muy diluidos en su cocina. Supongo que ha domesticado los bríos asiáticos para no ahuyentar a los más acomodaticios paladares occidentales. El resultado es una paleta de sabores delicada y sutil.

Durante el servicio, Dabiz salió un par de veces a la sala, serio, se nota que manda. No hace concesiones a la pose, no se pavonea como una estrella, no habla con las mesas, no se hace fotos, parece que su territorio es el backstage, al menos mientras trabaja, y deja la exposición pública para los medios de comunicación y las redes sociales, donde ha hecho un buen trabajo, sin duda. En Diverxo, su equipo hace la función de cara al espectador, él no les roba protagonismo.

Otros ya han hecho critica de lo puramente gastronómico mucho mejor de lo que lo pueda hacer yo. Quedaría impostado si hablara aquí de notas yodadas o el I+D que se desarrolla en la cocina. Lo que puedo hacer es resumir diciendo que todo estaba muy rico, por cierto, uno de los comentarios más gratificantes que se le pueden hacer a un cocinero.

¿Qué se le ha perdido a usted en Diverxo?

Cada uno debe decidir cual es su motivación a la hora de elegir un restaurante de categoría cuando sienta la necesidad de homenajearse. Si le sirve de ayuda aquí dejo una píldora. Hablé con uno de los camareros, tuve la oportunidad de hacer un aparte con él en el pasillo, no fue una conversación buscada ni provocada por mí, simplemente surgió espontanea. Me contó que era su primer día de trabajo, había dejado su puesto de jefe de sala en un japonés, donde asegura que ganaba bastante más que de camarero que en Diverxo. Lo decía con convicción, incluso con un punto de emoción: lo haría gratis si fuera necesario. Pasión. Convinimos los dos que era la satisfacción de estar en el momento justo en el sitio adecuado, una confluencia que no se suele dar a menudo en la vida. Es el placer de formar parte de un equipo único, de ser una partícula dentro de una corriente de energía de alto voltaje, de estar presente donde ocurren las cosas, aquí y ahora. Y no solo ser parte del engranaje de la maquinaria de un tres estrellas Michelin, que no es poco, sino del tres estrellas del que todos hablan, del que crea tendencia, del que es muy posible que muchos sigan (copien) en el futuro.

Yo no puedo comparar, es mi primer restaurante de este nivel, pero intuyo que este es otra cosa. No es una experiencia para disfrutar a menudo, tampoco para una sola vez en la vida. Una vez acabado el xow, empieza la nostalgia, sentí que “solo” fuera un restaurante. Después de tres horas y media sería insensato alargar la experiencia gastronómica, por limitaciones obvias de espacio en el estomago y porque el cuerpo necesita hacer la digestión, no obstante yo hubiera seguido allí, sentado, naufragando hacia la madrugada con alguna botella más de cava, compartiendo mesa con todo el equipo, con hambre esta vez de conocimiento, de saber cómo empezó todo, los entresijos, los malabarismos, como han llegado aquí y adonde quieren llegar. Después hubiera entrado en la cocina a ver como realizan los platos, a entender el proceso de creación, las pruebas de acierto error, a desentrañar el juego de ruedas dentadas, como un niño al que le regalan un juguete mecánico y necesita destriparlo para entender su funcionamiento. Todo eso está vedado claro, rompería la magia, sería inviable, al corazón del pato enamorado solo acceden los elegidos. Pero no importa, a nosotros en ningún momento del espectáculo se nos fue la sonrisa. Mejor así, quedarse con ganas de volver a jugar. Como la poesía, este restaurante no requiere comensales, requiere adeptos. Yo ya lo soy. Yo estuve allí.

 

Bonus

Gamba roja decapitada. La cabeza ya ha sido rechupeteada Para que no se queden con las ganas de ver algo que les haga salivar, he aqui una gamba roja decapitada. La cabeza ya ha sido rechupeteada.

 

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